Hambúrgueres feitos com subproduto da soja? Okara turbina alimentos plant-based

A okara, resíduo do processamento de soja, pode turbinar o mercado de alimentos plant-based (baseados em plantas), segundo pesquisa elaborada pela Embrapa, que estendeu a vida útil da okara por 90 dias sob refrigeração foi validada na indústria Ecobras, localizada na cidade do Rio de Janeiro, que produz e comercializa produtos de soja.

A okara apresenta alto valor nutricional e pode ser ingrediente para diferentes mercados, incluindo o vegano, vegetariano e consumidores flexitarianos –pessoas que buscam reduzir o consumo de carnes e derivados de origem animal, um novo perfil de consumo.

Os experimentos para obtenção de okara com vida de prateleira prolongada foram realizados nos laboratórios da Embrapa e nas instalações da Ecobras.

“A solução tecnológica evita o desperdício de um coproduto oriundo do processamento da soja com elevado valor tecnológico, nutricional e econômico, que normalmente é descartado ou direcionado à alimentação animal devido à sua elevada perecibilidade e custo elevado para secagem. A okara ainda hoje é subaproveitada, apesar do consumo milenar da soja”, explica a pesquisadora da Embrapa Ilana Felberg, líder do projeto.

A okara é a parte sólida que resulta da extração dos grãos de soja para obtenção do extrato aquoso nas indústrias de produtos derivados de soja como bebidas e tofu.

Mesmo em temperatura de refrigeração, deteriora-se rapidamente, em cerca de três dias. Por ser altamente perecível, quando não é descartada, é destinada para ração animal.

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A rota tecnológica desenvolvida pela Embrapa para prolongamento da vida útil da okara utiliza equipamentos e processos já instalados nas indústrias processadoras de soja.

Hambúrgueres e cookies sem glúten

Testes de aplicação realizados nas plantas-piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e na planta industrial da Ecobras demostraram adequação do insumo como ingrediente em formulações industriais.

Na planta-piloto de cereais da Embrapa Agroindústria de Alimentos foram produzidos biscoitos tipo cookie com okara.

Os dados da pesquisa indicaram que a okara termicamente tratada produzida pela Embrapa resultou em um biscoito com características similares ao produzido com a okara fresca.

Para o teste de aplicação do insumo em um ambiente de produção industrial, a okara fresca foi substituída pela okara termicamente tratada na formulação de hambúrguer de tofu da empresa Ecobras.

“O teste de validação industrial foi realizado com 30% a 50% de okara desenvolvida pela Embrapa. Foi substituída a okara fresca em hambúrguer comercial, constatando o mesmo padrão do produto de linha”, afirma Marcela Alves, engenheira de alimentos e coordenadora de produção e controle de qualidade da Ecobras.

Os resultados indicaram a adequação do insumo para incorporação em produtos industriais e receitas caseiras.

Com informações da Embrapa