Produção de cacau passa por modernização

A necessidade de se reerguer após a devastação da vassoura-de-bruxa (doença causada por fungo em cacaueiros ao longo de 30 anos), combinada com a crescente demanda pelo fruto de qualidade superior, tem feito fazendas de cacau centenárias no sul da Bahia buscarem meios para melhorar o processo que vai da árvore ao chocolate.

Um desafio da região é o manejo da plantação, feita no sistema cabruca, em que os cacaueiros ficam sob a sombra de árvores nativas da Mata Atlântica. “Como grande parte das etapas são manuais, as tecnologias são feitas para que se possa trabalhar em cima desse processo para alavancar a qualidade”, explica Marina Paraíso, engenheira agrônoma e especialista em cacau e chocolate.

Aprimoramento

Na Fazenda Capela Velha, entre Ilhéus e Uruçuca, o técnico agrícola Carlos Tomich desenvolveu um método que aprimora e automatiza o modo tradicional de preparação das amêndoas – sementes de cacau que perderam a capacidade de germinar.

Tomich coloca as sementes em barris plásticos vedados e deixa por cerca de 15 dias. Uma mangueira conecta o ambiente interno a uma garrafa de água a fim retirar todo o ar gerado na fermentação.

Com umidade, mas sem luz nem oxigênio, a semente não germina. A partir daí, a transformação ocorre e, se bem-sucedida, resulta em uma amêndoa de cor marrom e interior compartimentado, características de boa qualidade.

“Com esse método, a amêndoa não tem amargor, não tem adstringência nem acidez. Então, corrige defeitos que estão em 90% das amêndoas do Brasil“, diz Tomich.

No sistema convencional, as sementes ficam em caixotes de madeira, chamados de cochos, sob uma lona plástica ou folhas de bananeira.

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Elas são reviradas com uma pá a partir de um protocolo de tempo. Batizado de Sprouting Process, o método foi apresentado a Tomich por Leo Moço, barista e torrefador que o utilizava nas sementes de café. “Comecei a fazer experiências e precisou de dois anos para chegar no que faço hoje”, explica. “Quem faz a convencional entende que existe uma ação externa para poder ocorrer a transformação, e eu entendo que se baseia na germinação”, diz Tomich.

Ele diz que a técnica não eliminará o modo tradicional, mas vê resultados no aroma e no sabor de sua marca, Do Cação.

Aumentar a qualidade do cacau permite aos produtores tornar o negócio mais rentável, uma vez que o produto commodity, de menor valor agregado, é vendido em grande volume e preço baixo.